Sedim na kavču, pijem kavico iz svoje nove JNŽ šalčke in se smehljam, s polnimi usti frišnega kruha. Smehljam zato, ker mi je končno uspel krasen bel pirin hlebec z drožmi. No, sej mi je že prej kdaj ampak, nikoli ni bil tako lep in puhast. Sem si zadala sestavit recept, katerega rezultat bo kruh, ki po izgledu, strukturi in okusu, ne bo tako odstopal od klasišnega, pšeničnega.
RECEPT:
[za hlebec 800-900g, posoda s pokrovom 20-22cm]
Potrebuješ:
- nastavek [20g matičnih droži, 50g bele moke, 50g vode]
- 500g kakovostne lokalne pirine bele moke
- 300g prekuhane/filtrirane vode
- 10g soli
- zdrob
priprava:
1. V čisti kozarec natehtaš 20g matičnih droži, dodaš 50 g bele moke in 50g tople vode [25°]. Vse skupaj dobro premešaš, da dobiš gosto zmes brez suhih delcev moke. Kozarec le delno pokriješ in ga postaviš na toplo mesto [recimo v pečico s prižgano lučko]. Tam ga pustiš dokler se nastavek ne aktivira in zraste vsaj za enkrat, kar ponavadi traja 4-8ur. V kolikor so to tvoje edine droži, ne pozabi iz nastavka vzeti 20g in jih v čistem kozarčku postaviti nazaj v hladilnik. Najbolj optimalno je, da to storiš kakšno urico po tem, ko si nastavek postavil/a na toplo.
2. Ko je nastavek že skoraj aktiviran v posodo natehtaš moko in vodo, ter ju rahlo premešaš. Ni potrebe po kakšnem sunkovitem in aktivnem mesenju. Zgolj toliko, da se pomešata. Posodo pokriješ s pokrovom/folijo in postaviš na toplo zraven nastavka.
3. Po pol ure moki in vodi dodaš nastavek in sol, dobro premešaš in posodo spet pokriješ, ter vrneš na toplo mesto.
4. Sledijo pregibi in potegi. Ponavljaš jih vsake pol ure.
–
5. Medtem, ko testo zadnjič počiva pripraviš vzhajalno košarico za kruh in jo zdatno pomokaš, ter posuješ z zdrobom. Če je nimaš lahko uporabiš stekleno posodo, čez katero pogrneš bombažno krpo.
6. Sledi oblikovanje kruha, ki je največji izziv. Dokler ne uspem posneti svojega videa, ti svetujem ogled tega.
Površino posuješ z zdrobom in iz posode postrgaš testo. Rahlo si pomokaš roke in iz zunanje strani začneš testo prepogibati v center. Nato površino spet posuješ z zdrobom, testo obrneš na drugo stran in ga začneš z rokami ali lopatko vrteti proti sebi, da začne dobivati izgled krogle.
7. Ko je testo oblikovano, ga premakneš v vzhajalno košarico/stekleno posodo, z zgornjo stranjo navzdol. Košarico/posodo pokriješ s folijo in krpo, ter postaviš v hladilnik na hladno fermentacijo za vsaj 12ur. Lahko uporabiš tudi odvečno plastično vrečko, jo zavežeš čez košarico/posodo. Super rešitev za večkratno uporabo.
8. Na dan pečenja v pečico postaviš glineno/litoželezno posodo s pokrovom in segreješ pečico na 240°. Če nimaš ene izmed teh posod, lahko uporabiš tudi kakšno drugo posodo, ki nima gorljivih elementov [steklo, emajl, rostfrei ipd].
9. Ko sta pečica in posoda ogreti, posodo vzameš iz pečice, jo odkriješ in dno posuješ z zdrobom. Iz hladilnika vzameš testo in ga prevrneš direktno v posodo. Kolikor hitro gre, da izgubiš čim manj temperature. Posodo pokriješ nazaj [pazi zelo vroč pokrov!] in jo postaviš nazaj v pečico. Kruh pokrit pečeš 45 min, nato posodo odkriješ, znižaš temperaturo na 220° in kruh pečeš še 10-15 min, oziroma dokler nima lepo zapečene skorjice.
10. Ko je kruh pečen, ga takoj vzameš iz posode, prestaviš na rešetko in mu omogočiš uhajanje pare iz vseh strani. Prerežeš ga šele, ko je že skoraj ohlajen. Vem, najtežji del!
TIPS:
- primerna vzhajalna košarica/steklena posoda za ta recept je premer 20-22cm
- zdrob je lahko pšenični, pirin, koruzni, kamutov… Namesto le-tega dobro funkcionira tudi riževa moka
- kruh lahko spečeš tudi v pekaču za kruh. Če se odločiš za ta način sledi navodilom iz tega recepta
- kruh zdrži v bombažni vrečki več dni, odličen je tudi popečeš, lahko ga tudi zamrzneš
- dobra časovnica za peko tega kruha je naslednja: priprava nastavka ob 10h dopoldne, priprava testa ob 16h, dodajanje nastavka in soli ob 17h, pregibi in potegi med 17h in 19h. Hladna fermentacija med 19h in 7h zjutraj [ali dlje], nato peka
