Kdu b s mislu, da bom[o] kdaj doživela[i] kvasno apokalipso? Ljudje, dejansko je zmanjkalo kvasa! V Fali ga ne morjo tolk sproducirat, kolkr kruha se namerava spečt med to podarjeno karanteno! 🙂 No sej, če sm čist poštena me kar veseli, da boste za spremembo pekli kruh doma. Pohvalno! 🙂
Se je pa seveda zaradi kvasnega pomanjkanja, začelo povečevati zanimanje za peko kruha z drožmi. Na stotine in stotine ljudi si je izborilo svoje ‘tamagotchije za odrasle’ ampak, kaj pa zdej? Kako se to uporablja?
A tega hudiča morš res futrat? :O Heeeelp me, please!
Nikakor nisem strokovnjakinja [sploh pa ne samooklicana ;)], sem ga pa v tem polletju, odkar živim z drožmi že zadostkrat usrala, da prbližno vem, kako ta hecna reč deluje! In, ker sm zelo prijazna bom par informacij delila tudi s tabo. Takih, ki so na začetku tud men pršle prav in take, ki sem jih brdko spoznala! 😉
1. ČE RAZUMEŠ KAKO STVAR DELUJE, JE VSE TAKO ZELO ENOSTAVNO!
Če si tudi ti med tistimi srečneži, ki so v tem času dobili čudežno živo reč imenovano droži, potem ti je verjetno jasno, da nisi dobil celega kozarca ampak, zgolj majhno količino. In to je dovolj. Temu se reče matične droži in to je divji kvas, s katerim boš pekel/a svoj slastni kruhec! Najbolj pomembno je, da jih poimenuješ in zadnje lepo skrbiš!
Droži so živa reč in so zgolj zmes moke in vode, ki je zaradi pravega razmerja in ustreznih pogojev fermentirala. Proces fermentacije so povzročili naravno prisotni mikroorganizmi, ki se bodo med vzhajanjem nahranili z moko v kruhu in jo vso namesto tebe prebavili, medtem spuščali pline in poskrbeli, da bo kruh poln mehurčkov in krasno vzhajal! Torej, pri peki z drožmi dobiš lažje prebavljiv, slasten, hrustljav in zelo zdrav kruh! Kdo bi se tega branil? 😉
2. DROŽI JE TREBA HRANITI?
Ja, res je. Prav si slišal/a. Droži je res treba hraniti. Ampak ni tako grozno, kot se sliši. V kolikor imaš manjšo količino droži [kot večina] potem lahko le te vzdržuješ pri življenju, že s samim procesom peke kruha. Del peke je priprava nastavka za kruh, ki je sestavljen iz matičnih droži, moke in vode. Ko nastavek doseže 50% aktivacijo iz le tega vzameš enako količino, kot si jo uporabil/a in postaviš v čistem kozarcu nazaj v hladilnik. To bodo naprej tvoje droži. In ta postopek lahko ponavljaš v nedogled. Razen, če si kot jaz in dvakrat pozabiš droži vzeti ven in ostaneš brez. 😀
V kolikor kruha ne pečeš redno, na vsake 3 dni zgolj nahraniš droži z malo žličko moke, dobro premešaš in postaviš nazaj v hladilnik.
3. EKSPIRIMENTIRANJE NI PRIPOROČLJIVO!
Oh ja, to sem se naučila kar kmalu. The hardest way possible. 🙂 Res težko sledim recepturam. Oziroma, če sem čisto poštena, skoraj nikoli jim ne sledim popolnoma. Vedno moram neki narest po svoje, kar se pri peki z drožmi hitro lahko spremeni v katastrofo. Zato svetujem, da kot začetnik/ca upoštevaš že objavljene recepte mojstrov ali pa sprejmeš tveganje, da boš spekel/a kamen. No, ima pa raziskovanje tudi svetlo plat, učenje!
4. ČAS JE ZLATO!
Zelo pomembno je, da se zavedaš, da kruh z drožmi ni hitri kruh. Zahteva določen čas in ustaljene postopke. Če se mu posvetiš je na koncu zelo hvaležen in ti vrne vso ljubezen in čas, ki so ja vanj vložil/a!
Vse kar boš prebral/a v recepturi je res in se ne da preskočiti. Res je, da nastavek najlepše zraste v 4-8 urah, da je optimalen čas fermentacije v hladilniku 12-24 ur… Vse drži. Torej čas, čas, čas. In ljubezen. In dobra moka. In filtrirana voda. Ampak, to že spada pod naslednjo točko!
5. PRAVILA, KI SE JIM TEŽKO UIDE!
Ok, obstajajo pravila, ki se jim pri peki kruha z drožmi težko uide. Dva sem že omenila zgoraj. Sledijo jima še:
– kakovostna lokalna moka, [če bi živela v pravljici bi rekla, da sveže mleta]; si mislim, da ne rabim posebej pojasnjevati zakaj, a ne?
– filtrirana/prekuhana/stoječa voda [torej brez prisotnosti klora]; klor namreč moti naravno delovanje mikroorganizmov
– visoka hidracija testa [visoka vsebnost vode v kruhu]; meri se z procenti in nam pove, koliko vode je v kruhu, glede na količino moke. Giblje se med 65 in 100%. Višja kot je hidracija boljšega okusa bo kruh, imel bo več lukenj, boljšo skorjico… Sliši se sanjsko, a je z visoko hidriranim testo tudi težje delati saj je logično bolj mokro in bolj lepljivo in zahteva nekaj vaje
– prepogibi in potegi; so odgovorni za razvijanje glutena. Ponovimo jih štirikrat, vsake pol ure.
– peka s paro; kruh z drožmi ima rad paro, zato se najlepše speče v tistih ta dragih parnih pečicah. Mi navadni smrtniki z bednimi pečicami pa si mormo pomagat s posodami za peko! 😉 Ampak, na srečo tudi v posodi rata krasen. Pomembno je le, da kruh na začetku pokriješ, da se bo v posodi ustvarjala para, kar pomeni, da se bo dejansko kuhal. Nato pa posodo odkriješ in mu pustiš, da se zapeče.
– hlajenje na rešetki [kruha tudi ne pokrivamo]; po peki kruh vzamemo ven iz posode in ga hladimo na rešetki in mu tako omogočimo, da para lahko izhlapi ven iz vseh strani. Absolutno kruha tudi ne pokrivamo! Iz istega razloga! 😉
Ti je po vsem tem še manj jasno? Te čist štekam! 😉
Svetujem ti, da se udeležiš PolaBekeraj online tečaja peke z drožmi, ki poteka v posebni skupini, kjer je na voljo ogromno modulov!
Za prijavo pošlji pošto na info@polabekeraj.si !
Pola je prava mojstrica, krasna, pogumna in srčna ženska, ki me je naučila vse o peki z drožmi! Posebna zahvala gre tudi Vesni Grudnik, ki mi vedno priskoči na pomoč!
Hvala babe! <3
