O, čabatka copatka. Najboljši kruh za sendvič. Sploh, če ima tiste gromozanske luknje. Zaenkrat še nisem tam, se bom pa še naprej trudila, da razvijem recept in tehniko, ki bo pričarala tudi tiste sanjske italijankse luknje velikanke! 🙂
Do takrat pa recept za vseeno slatne in lepe ciabattke. 🙂
RECEPT:
[za 4 velike ali 8 manjših ciabatt]
Potrebuješ:
- nastavek [20g matičnih droži, 75g bele moke & 75g vode]
- 480g bele moke
- 20g zdroba
- 380g ledeno hladne vode
- 12g soli
1. V čisti kozarec natehtaš 20g matičnih droži, dodaš 75 g bele moke in 75g tople vode [25°]. Vse skupaj dobro premešaš, da dobiš gosto zmes brez suhih delcev moke. Kozarec le delno pokriješ in ga postaviš na toplo mesto [recimo v pečico s prižgano lučko]. Tam ga pustiš dokler se nastavek ne aktivira in zraste vsaj za enkrat, kar ponavadi traja 4-8ur. V kolikor so to tvoje edine droži, ne pozabi iz nastavka vzeti 20g in jih v čistem kozarčku postaviti nazaj v hladilnik. Najbolj optimalno je, da to storiš kakšno urico po tem, ko si nastavek postavil/a na toplo.
2. Ko je nastavek aktiviran v posodo natehtaš moko, zdrob in 350g ledeno mrzle vode [30g pustiš v hladilniku], dodaš nastavek in sol, ter dobro premešaš in pustiš počivati pol ure.
4. Sledijo pregibi in potegi. Ponavljaš jih vsake pol ure. Pri tem vsakič dodaš delček ledene vode, ki jo imaš v hladilniku.
–
5. Medtem, ko testo zadnjič počiva pripraviš večjo plastično posodo s pokrovom in jo naoljiš. Testo prestaviš vanjo in jo postaviš v hladilnik na hladno fermencaijo za vsaj 20 ur.
6. Na dan pečenja v pečico postaviš največji pekač, spodaj pa ognjevarno posodo, ter jo segreješ na 240°.
7. Pripraviš peki papir in ga posuješ z moko in zdrobom. Površino dobro pomokaš in testo nežno prestaviš iz posode, ga posuješ z moko in zrobom. Z lopatko ga razdeliš na 4 ali 8 približno enakih delov. S testom res delaš nežno, ga ne teptaš, gneteš in podobno.
8. V kozici zavreš 3dcl vode. Peki papir z ciabattami pazljivo potegneš na vroč pladenj in ga postaviš v pečico. Vrelo vodo zliješ v posodo. Ciabatte pečeš na 240° 12 minut, nato vzameš ven posodo z vodo in jih pečeš še 12 minut na 220°.
10. Ko so pečene jih prestaviš na rešetko in jim omogočiš uhajanje pare iz vseh strani.
TIPS:
- najlepše se spečejo na kamniti plošči. Če jo imaš, le pogumno.
- zares je pomembno, da je voda ledeno hladna. Lahko si pomagaš tako, da vanjo dodaš led.
- ciabatte zdržijo v bombažni vrečki več dni, odlične so tudi popečene, lahko jih tudi zamrzneš
- dobra časovnica za peko je naslednja: priprava nastavka ob 10h dopoldne, priprava testa ob 16h, dodajanje nastavka, soli in olja ob 17h, pregibi in potegi med 17h in 19h. Hladna fermentacija od 19h naprej. Peka popoldne/zvečer naslednji dan.