O, čabatka copatka. Najboljši kruh za sendvič. Sploh z kremnim namazom, paradižnikom in svežo baziliko! Pa tud s putrom in marmelado je slastna. V glavnem, vsaki nalogi je kos!
RECEPT:
[za 6 ciabatt]
Potrebuješ:
- nastavek [20g matičnih droži, 40g bele moke & 40g vode]
- 480g pirine bele moke
- 20g zdroba
- 375g ledeno hladne vode
- 12g soli
- 20g olivnega olja
1. V čisti kozarec natehtaš 20g matičnih droži, dodaš 40 g bele moke in 40g tople vode [25°]. Vse skupaj dobro premešaš, da dobiš gosto zmes brez suhih delcev moke. Kozarec le delno pokriješ in ga postaviš na toplo mesto [recimo v pečico s prižgano lučko]. Tam ga pustiš dokler se nastavek ne aktivira in zraste vsaj za enkrat, kar ponavadi traja 4-8ur. V kolikor so to tvoje edine droži, ne pozabi iz nastavka vzeti 20g in jih v čistem kozarčku postaviti nazaj v hladilnik. Najbolj optimalno je, da to storiš kakšno urico po tem, ko si nastavek postavil/a na toplo.
2. Eno uro preden je nastavek aktiviran v posodo natehtaš moko, zdrob in vodo, ter rahlo premešaš. Ni potrebe po kakšnem sunkovitem in aktivnem mesenju. Zgolj toliko, da se vse premeša. Posodo pokriješ s pokrovom/folijo in postaviš na toplo zraven nastavka.
3. Po eni uri testu dodaš nastavek, olje in sol, dobro premešaš in posodo spet pokriješ, ter vrneš na toplo mesto.
4. Sledijo pregibi in potegi. Ponavljaš jih vsake pol ure.
–
5. Medtem, ko testo zadnjič počiva pripraviš večjo plastično posodo s pokrovom in jo naoljiš. Testo prestaviš vanjo in jo postaviš v hladilnik na hladno fermencaijo za vsaj 20 ur.
6. Na dan pečenja v pečico postaviš največji pekač, spodaj pa ognjevarno posodo, ter jo segreješ na 240°.
7. Pripraviš peki papir in ga posuješ z moko in zdrobom. Testo nežno prestaviš iz posode, ga posuješ z moko in zrobom. Z lopatko ga razdeliš na 6 približno enakih delov. Pokriješ s folijo in pustiš vzhajati eno uro.
8. V kozici zavreš 3dcl vode. Ko je pečica segreta peki papir z ciabattami pazljivo potegneš na vroč pladenj in ga postaviš v pečico. Vrelo vodo zliješ v posodo. Ciabatte pečeš 12 minut, nato vzameš ven posodo z vodo in jih pečeš še 12 minut na 220°.
10. Ko so pečene jih prestaviš na rešetko in jim omogočiš uhajanje pare iz vseh strani.
TIPS:
- najlepše se spečejo na kamniti plošči. Če jo imaš, le pogumno.
- zares je pomembno, da je voda ledeno hladna. Lahko si pomagaš tako, da vanjo dodaš led.
- ciabatte zdržijo v bombažni vrečki več dni, odlične so tudi popečene, lahko jih tudi zamrzneš
- dobra časovnica za peko je naslednja: priprava nastavka ob 10h dopoldne, priprava testa ob 16h, dodajanje nastavka, soli in olja ob 17h, pregibi in potegi med 17h in 19h. Hladna fermentacija od 19h naprej. Peka popoldne/zvečer naslednji dan.